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腌制腊肉

发布时间:2016-11-21 11:19 来源:http://www.lulaoji.com

干腌法 将混合均匀的配料擦抹在肉条上,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可。搓擦要均匀,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式,一层层放叠在腌制缸内,上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。
 
湿腌法 将配好的辅料倒入拌料器内,用10%清水溶解,待完全溶化后,再把切好的肉条放入腌制液中,应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制时间为15~18h,中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。
 
混合腌制 将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈液腌制时,应先清除杂质,并在80℃温度下煮30min,过滤后冷却备用。
 
腌制腊肉时,腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,一般腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温保持在0~10℃。

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