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烘烤或熏制

发布时间:2016-11-21 11:20 来源:http://www.lulaoji.com

家庭自制腊肉常常在冬季开始,将腌制好的腊肉放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行,需进行烘烤,使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度一般控制在45~55℃,烘烤时间因肉条大小而异,一般48~72h不等。根据皮、肉色可判断烘烤终点,此时皮干,瘦肉呈玫瑰红色,肥肉透明或呈乳白色。
 
烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低,以免水分蒸发不足,使腊肉发酸。烤炉内的温度要求恒定,不能忽高忽低,影响产品质量。经过一定时间烘烤,肉表面干燥并有出油现象,即可出炉。送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却,如果遇雨天应关闭门窗,以免受潮。
 
熏制是腊肉加工的后一道工序,有的品种不经过熏烤也可食用。熏制常用木炭、锯木粉、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料,在不完全燃烧条件下进行熏制,使肉制品具有独特的香味。也可以在烘烤的同时进行熏烤,具体方式可根据企业的实际情况而定。

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